Bucătar chef la 26 de ani. Povestea lui Ciprian Neamțu, chef CHOP

0
1324
views

E uşor să vorbeşti despre succes şi să priveşti oamenii cu admiraţie o dată ce îi vezi că  “au ajuns cineva”. Însă poveştile lor vorbesc întotdeauna(dacă sunt sincere) de o etapă mai grea, cu sacrificii şi momente în care nu părea că vor ajunge unde sunt astăzi.

De fiecare dată când am ocazia să vorbesc cu un profesionist dintr-un anumit domeniu, îmi dau seama cu câtă superficialitate privim noi, cei din exterior şi cât de puţine ştim despre tot procesul. Şi poate că nici nu trebuie să ştim cât timp a fost pus bucătarul chef să spele vase, sau să care lăzi cu băuturi pentru că era cel mai tânăr din bucătărie, sau să meargă în weekend la serviciu şi să cureţe faianţa, până să fie lăsat să se apropie de cuţite, de ingrediente şi să gătească.

sursa: pagina de facebook CHOP

-Şi nu puteai să ceri să te lase să găteşti?

– Când ajungi să ceri deja e o problemă. Munca ta trebuie să vorbească pentru tine.  Muncind, te faci remarcat. Nu trebuie să ceri. Oana, am spălat la vase de îmi dădea sângele!

– Şi nu ţi-a venit să renunţi?

– Cine zice că nu a vrut să renunţe vreodată, minte. Îmi venea, desigur, dar numai până la prima pauză.

Tot ce poţi învaţă la cursurile de bucătărie e cum să amesteci aromele, ce cu ce merge şi ce nu se potriveşte. Dar cam atât. În rest, e despre a experimenta continuu

Aşa arată începutul pentru Ciprian Neamţu, actualmente bucătar chef la CHOP(restaurantul nou deschis în incinta Platinia). E un chef tânăr, care se poate laudă că are în subordine o bucătărie la 26 de ani. Până să îl întâlnesc, credeam că un bucătar chef stabileşte meniul şi coordonează  ceea ce se întâmplă în bucătărie, că să aflu că, de fapt, are mult mai multe sarcini: el stabileşte câţi ajutori de bucătar angajează, el organizează interviurile, el administrează bugetul, atât pentru preparate cât şi pentru angajaţi. Lucrează de dimineaţă până seara la 24 şi în weekenduri la fel: “Presiunea e enormă. La început credeam că n-o să rezist. Dar îmi place mult. Mi-e puţin frică să nu ajungă obsesie, pentru că a început să îmi acapareze timpul liber. Chiar şi când mă întâlnesc cu familia, cu prietenii, acasă cu iubita, doar de mâncare vorbesc. Ştii, la început tragi  pentru că eşti la început, apoi tragi ca să avansezi şi când ajungi chef bucătar lucrezi pentru că de tine depinde totul şi responsabilitatea e mare. “

 

Demult, l-a tentat jurnalismul. Îl atrăgea fotografia, pentru că şi bunicul şi tatăl sau aveau pasiunea asta. Însă după un an de facultate şi-a dat seama că presa nu i-ar permite să facă arta pe care şi-o doreşte. A fost plecat apoi o periodă în străinătate unde printre alte căutări, a intrat în bucătărie. Şi atunci s-au legat lucrurile, pentru că, fiind copil, el era tot timpul cu bunica lui, în bucătărie, printre oale şi arome.  S-a întors în ţară, la Târgu Mureş unde a urmat un curs de 6 luni pentru calificare profesională.

– Cât de bun a fost cursul, cât de mult te-a ajutat?

– (Zâmbeşte, se lasă pe spătarul de la scaun şi ia meniul în mâna, urmând să-mi exemplifice modalitatea  de predare).  Cursul ne-a fost ţinut de o tipă de la HR(resurse umane). Lua cartea în mână şi ne dicta:“Capitolul sosuri: există sosul béchamel, sosul  olandez…”

– Şi practica?

–  Practica o făceam în restaurante. Curăţam legume, spălam vase, ridicam tot ce era greu de ridicat pentru că erau persoane în vârstă la vase. Şi în weekend, ca să mai schimb, spălam şi faianţa în bucătărie.

– Şi cum ai ajuns să înveţi atunci?

aceeaşi clienţi care comandă steak-uri (Tomahawk) pot să vină şi să îmi zică: fă-mi te rog nişte vinete copate, că aşa mi-e de poftă!”

–  Tot ce poţi învaţă la cursurile de bucătărie e cum să amesteci aromele, ce cu ce merge şi ce nu se potriveşte. Dar cam atât. În rest, e despre a experimenta continuu. Dacă nu ai imaginaţie, în doi ani nu mai eşti căutat că bucătar.

–  Bănuiesc că a fost costisitor să faci exerciţiile astea, adică trebuia să îţi cumperi tu toate ingredinetele?

– La început da. Dar după ce m-am angajat la Crush Wine Bar am putut să exersez mult, mai ales în weekenduri, când  la bistro se ţineau şi petreceri, până dimineaţa. Bucătăria se închidea la 12 noaptea, iar eu până la 4 dimineaţa inventam reţete şi testam preparate. Am avut mare noroc cu patronul localului pentru că întotdeauna ne-a permis să facem asta, chiar dacă mâncarea aceea nu era vândută, ci era mâncată de noi, angajaţii.

“CHOP”  – locul în care friptura joacă rolul principal

sursa: pagina de facebook CHOP

 

“Mai vine şeful şi îmi zice: am văzut un restaurant super tare în ţara x. Hai să mergem să-l vedem!”  Şi mergeam. Am fost două zile pe cea mai faimoasa arteră din Barcelona, Las Ramblas, şi am luat la rând toate restaurantele. Eram echipa perfectă: eu studiam meniul, iar şeful localul, designul, atmosfera, felul în care se comportau chelnerii. De acolo am adus  cuptorul Josper Grill, care e o combinaţie de cuptor şi grill de interior. Practic, ofera cărnii aroma de fum a grătarului de afară, datorită faptului că se găteşte cu cărbuni încinşi. Mi-ar trebui o săptămâna să vorbesc despre cuptorul ăsta.”

sursa: pagina de facebook CHOP

La CHOP , clienţii pot să îşi personalizeze comanda: adică să combine carnea cu orice garnitură şi orice sos. Pentru carne, preţurile sunt afişate per suta de grame şi deşi se fac recomandări de porţie (se specifică şi gramajul minim), clienţii pot să ceară porţii personalizate: “Noi nu suntem bistro. Nu avem meniu de bistro şi nu servim nici paşte, nici pizza. Avem în schimb burgeri şi alte feluri de street food, dar la noi ştii ce mănânci: carnea tocată pe care o folosim la burgeri e vită Black Angus. Dar aceeaşi clienţi care comandă steak-uri (Tomahawk) pot să vină şi să îmi zică: fă-mi te rog nişte vinete copate, că aşa mi-e de poftă!”

Ciprian e tipul de chef chef care iese din spatele bucătăriei (care e oricum dechisă şi poţi observa cum se prepară mâncarea) şi vorbeşte cu clienţii, iar dacă nu poate el, îi dă în grijă ospătarului să afle dacă preparatul a plăcut: “Dacă primesc doar ok, nu sunt mulţumit. De multe ori ies eu şi întreb cum a fost şi după ce îmi zic că da, a fost bun, le spun: ok, acuma zi-mi pe bune cum a fost. Noi, ca bucătari, nu suntem niciodată mulţumiţi de noi.”

sursa: pagina de facebook CHOP

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here