Cum deschizi un bistro-restaurant la 25 de ani, în centrul Clujului. Interviu cu Ozana Grindean

0
372
views

E ora 20 seara şi Ozana mă aşteaptă în restaurantul ei, “25th) Downtown Flavors”  să povestim despre ce înseamnă să deschizi un bistro-restaurant cu mâncare “fine dining, dar de la care te saturi”, cum avea să-mi spună mai târziu, un restaurant pe care l-a deschis la 25 de ani. Nu ştiu dacă a fost energia ei caldă, sau lumina şi atmosfera din local, lemnul sau culorile vintage care m-au făcut să mă simt ca într-o casă clasică şi modernă în acelaşi timp, sofisticată, dar deloc intimidantă pentru nişte bocanci cu şireturi.

“Trebuie să taci şi să dormi”, i-a recomandat doctorul ca tratament pentru oboseala acumulată în ultimul an, 18 ianuarie 2016 fiind ziua începutului, în care a semnat contractul pentru închirierea spaţiului. Sunt două lucruri pe care însă nu le poate face, pentru că îi e drag restaurantul, e proiectul ei de suflet, şi l-a dorit mult şi face tot posibilul să fie acolo în fiecare seară.

Clientul aşteaptă să fie răsfăţat, tocmai pentru că în ziua de astăzi are de unde să aleagă, că dacă vine o dată şi se întâmplă toate,  s-a terminat chiar atunci  ceva la bucătărie, sau cine ştie ce nu i-a ieşit la bucătar, el nu se mai întoarce cât trăieşte. Şi de asta e foarte important să fiu aici, să contracarez cât pot. Să zic: ok, nu zice nimic, fug eu repde şi cumpăr ce trebuie, sau pune-i la bar că aduc eu o masă din spate, aduc un scaun. Tot timpul este ceva: şi acuma am comandat 6 scaune de la Ikea şi scaune de copii. Însă  doar fiind aici pot să îmi dau seama, să văd cine de ce are nevoie.

Reţetă pentru deschiderea  unui restaurant, după formula Ozanei

1. Te încarci cu bucurie făcând oamenii să se simtă bine

“Ozi e făcută ca să fie gazdă”, îmi spunea o prietenă comună despre managera bistro-ului, fapt de care şi-a dat seama cel mai bine în seara în care au pregătit o porţie de home-made burgers, şi cuţitul, furculiţa şi şerveţelele au trebuit să fie perfect aranjate pe masă. “Eşti perfecţionistă?”, am  întrebat-o pe Ozana. “Doar cu lucrurile de care îmi pasă foarte tare. Nu pot să zic că sunt perfecţionistă. Uite, de când mi-am  propus să slăbesc.” Deşi a studiat dreptul, nu şi-a dorit să profeseze, pentru că “acolo cineva tot are de suferit, orice ai face, o parte nu iese bine. Şi mie îmi place să fac oamenii fericiţi.”

2. Te foloseşti de lecţiile primite acasă, de la business-ul de familie, dar ai încredere în viziunea ta, ai încredere să faci lucrurile diferit.

Familia Ozanei e cunoscută în Bistriţa, datorita celor două restaurante pe care le deţin şi a sălilor de nunţi, alese de oameni în fiecare sâmbătă:

“Datorită faptului  că avem restaurantul în Bistriţa am fost tot timpul curioasă de domeniul ăsta. Părinţii erau foarte ocupaţi, aşa că, mai tot timpul eram acolo, la restaurant,în birou, pe capul lor.  În timp, oriunde mergeam, oriunde călătoream, eram curioasă să văd: restaurantul ăla cum face nu ştiu ce, ce fel de mâncăruri are, era o curiozitate pe care o aveam şi aşa am aflat foarte multe detalii şi nu am luat-o de la zero.”

Francisc Photography

Provocarea a fost însă să îşi convingă tatăl să lucreze cu un designer pentru restaurantul din Cluj, să investească în tot ceea ce înseamnă imagine, atmosfera, calitatea materialelor, pentru că la Bistriţa a făcut totul după propia minte, o minte de constructor şi afacerist: ”Când i-am văzut la inaugurare pe amândoi, veselindu-se la un pahar ca cei mai buni prieteni, am fost cea mai fericită.”

3. Te laşi pe mâna celui mai apreciat designer de interior pentru restaurante din Cluj, dar îl determeni  să se implice atât de mult, încât trece de la concept la teren şi te sună din magazinul Central că nu găseşte curelele potrivite cu care să lege lustrele

Designerul a fost Gosho Stefanov, artistul care s-a ocupat de interiorul unor localuri precum: Nuka Bistro, Toulouse, Wonderful Time, Muura Steak House, NOA Club:

–  Bănuiesc că a fost uşor să îl alegi.

–  Palmaresul lui a fost mai convingător decât a celorlalţi designeri şi în acelaşi timp am văzut că am cu cine să lucrez. Gosho a fost foarte implicat, a fost aici în fiecare zi, gândeşte-te că ok, am crescut în construcţii, dar nu mi-a explicat tata tot, în schimb, Gosho n-a avut de ales decât să îmi spună fiecare detaliu cum şi-l imaginează să fie făcut şi eu a trebuit să mă ocup cum să fie dus până la capăt, pentru că tata n-a putut să fie aici tot timpul.

–  Designul a fost conceputul lui?

–  Da, au fost ideile lui. Practic localul s-a inpirat din anii ’60 a Americii şi culorile, albastrul, albul şi lemnul asta, dacă te uiţi la două, trei episoade din Mad Man le regăseşti.  Şi până la urmă am vrut şi să fie nişte idei care nu mai erau în Cluj. Ăsta a fost rolul meu: să fiu drăcuşorul de pe umăr care îi zice lui Gosho vezi că asta am mai văzut-o, vezi că şi pe asta am mai văzut-o, nu e bună, schimbăm scaunele că mai sunt.

Francis Photographer

4. Îl laşi pe tata. Mai ales când italienii vor să te tundă de bani

–  Materialele sunt de calitate, până şi la baie aveţi marmură.

–  Da, şi chestia asta neagră de la bar, care e un fel de mélange de piatră şi plastic japonez, ne-am chinuit şi cu ea, ni s-a spart şi a trebuit să cumpărăm altă bucată. Ţevile au fost idea lui Gosho, însă nu am reuşit să le facem chiar cum şi-a dorit el. Le-am făcut noi, direct aici , tata le-a cumpărat, le-a vopsit, le-a asamblat.

–  Serios?

– Nu am avut ce face, nimeni nu a vrut să se lege pentru că era ceva ce nu au mai făcut, nu ştiau de unde să se apuce. Ne-au dat nişte italieni un preţ de ne-a picat faţa şi am zis că ne descurcăm, facem

– Gosho a venit cu idea, dar realizarea a fost mai dificilă. Eu am zis că nu dau 5000 de euro pe o lustră, hai să găsim o variantă mai decentă. La fel şi cu dulapul acesta: el a avut idea, tată l-a executat

Francis Photographer

– Gosho a fost mulţumit?

–  Da, a fost foarte încântat. Ne-a făcut şi mici surprize. De exemplu, lustrele astea de sus a fost idea lui să le lege cu curelele astea, a mers el şi a căutat curele.  Mă suna că e în Central şi nu ştie de care curea să ia. A fost foarte drăguţ. Toate sticlele astea le-a lipit el, să aibă grijă să fie puse cum trebuie. A ajuns cred şi la sufletul lui proiectul.

Francis Photographer

5. Serveşti mâncare bună, cu paste făcute “în casă” după reţeta italiană şi carne crescută la sol, “de firmă”, cum s-ar zice, ca vită Black Angus. 

“Cu bucătării am avut noroc. Există un bucătar şef şi în total în bucătărie sunt 8 persoane. Norocul nostru a fost că i-am cunoscut pe aceşti bucătari din vara, şi au tot venit la noi la nunţi, i-am tot văzut cum lucrează, cum gândesc, , am fost de mai multe ori acolo să mănânc la restaurantul la care lucrau, astfel că am avut destul de mult timp să mă hotărăsc.“

 

–  Cum ai ales meniul? Îmi imaginez o scenă de master chef în care tu guşti din toate farfuriile.

Fotograf: Tomi Tothpal

–  Am ajuns într-un punct în care aveam doi bucătari şef şi chiar a fost aşa: unul sugera ceva, altul altceva, unul a studiat în Italia, erau propuneri diferite, numai că  tu nu mai vezi aşa detaşat şi relaxat lucrurile pentru că te tot gândeşti: oare o să îi placă asta, oare o să fie destui oameni care să aprecieze, sau îmi place mie şi ceilalţi nu o să mănânce? Din punctul asta de vedere noi testele le-am făcut pe cât mai multă lume, că era ospătar, bucătar, cunoştinţe , rude, sau erau muncitori şi veneau şi făceau aici cine ştie ce, le dădeam  să guste. Din perspectiva asta am încercat să avem un meniu destul de variat: De la burger, la aperitive, la paste, fructe de mare. Dar a fost frumos, să vezi diferite preparate, platinguri, dar n-a fost relaxant.

Fotograf: Tomi Tothpal

–  Care e felul tău preferat? Ştiu că e greu de ales.

–  Noi am crescut în Bistriţa cu o anumită cocneptie legată de biftecul tartar pe care nu l-am găsit în Cluj. Şi noi facem biftecul tartar cum îl facem la Bistriţa, îl pregătim în bucătărie cu toate cele13 ingrediente, cum ne place nouă şi cum ştim că e foarte bun. E un preparat extraordinar dacă ştii cum să îl faci. Apoi mai e muşchiuleţul cu cartofi gratinaţi, e feblețea multora, sau platoul cu fructe de mare e foarte bun. ricum, noi ne dorim să avem un meniu dinamic. Am avut meniu de post, am avut  meniu de iarnă, acuma o să avem  meniu de primăvară. Vrem să schimbăm complet meniul o dată pe an tocmai în idea în care aş vrea ca lumea să vină cât mai des şi să nu se plictisească.

Fotograf: Tomi Tothpal
Fotograf: Tomi Tothpal

6. Îţi alegi cu grijă staff-ul şi ai răbdare să se sudeze, să devină o echipă adevărată

“Staff-ul trebuie să fie cât mai activ, mai prezent şi atunci eu trebuie să fiu între ei, să văd cum lucrează cu clienţii, de ce, cum, ce se întâmplă, la fel  vreau să văd  preparatele şi contează să vezi cum reacţionează staff-ul sub presiune, când sunt foarte multe rezervări”

–  Crezi că le e groază puţin de tine, când eşti aici?

–  Frică? Să ştii că nu.Eu sunt toată ziua cu ei, îmi permit să fac o glumă, să îi iau peste picior pentru că eu fiind aici văd cum li se acumulează oboseala, văd ce se întâmplă. Sunt norocoasă să am staff-ul pe care îl am şi suntem şi apropiaţi ca vârstă, ne consultăm mult.

Francis Photographer

7. “Clinetul nostru, stăpânul nostru”, nu e doar o zicală. E ceva după care te ghidezi

Ozana e mereu atentă la reacţia clienţilor. Ospătarii trebuie să întrebe mereu dacă totul a fost în regulă, mâncarea, atmosfera. În plus, clienţii primesc un formular prin care pot să îşi ofere feedback-ul la finalul mesei:

“Muzica am schimbat-o de o mulţime de ori: ba nu era bună, ba era prea comercială, ba era prea tare, ba house. Acuma suntem la un lounge-jazz. Acolo am ajuns. Am schimbat foarte multe reţete, burgerul avea  foarte multe sosuri şi acuma avem un singur sos şi aducem sos separat pentru cartofii prăjiţi. Sau pot să spun că am schimbat preparate, plating-uri.Suntem receptivi.”

Francisc Photographer

 

8. Nu eşti preset să îţi recuperezi repede investiţia, Îţi propui o amortizare a investiţiei în câţiva ani.

Asta înseamnă preţuri mici la meniu, dar în acelaşi timp porţii sănătoase pentru că “Dacă nu te saturi, nu te mai duci. Asta e de la Bistriţa”, îmi zice Ozana râzând.

” Şi noi facem asta pentru că vrem să-i atragem prin calitate, prin servicii, nu să vină o dată, să mănânce o dată şi  să nu mai vină o lună pentru că e scump.“

–  Aţi avut un buget stabilit?

–  Am avut dar l-am depăşit cam de două ori.  O dată ce intri în joc, nu poţi nici să îţi baţi joc de investiţia de până atunci şi zici măi, dacă tot faci un lucru hai să îl faci bine.

–  Poţi să compari sentimentul pe care îl ai acum cu ceva ce ai realizat înainte?

–  Niciodată nu m-am simţit atât de motivată şi satisfăcută la finalul zilei. Nu aveam cum să o simt până acuma. Pentru că e un concept al tău şi vezi că atât de mulţi oameni reacţionează bine la ideaile tale.

 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here