Horia Șimon(chef ROD) – cum se formează un bucătar? Mărturii din 13 ani de experință

0
169
views

Cine e Horia?

Cheful bucătar de la ROD, restaurantul deschis în locul pizzeriei Tonight, dar care a păstrat bucătarul, reţeta, până şi cutia originală pentru pizza, care are eticheta Tonight. E co-proprietar, totodată. Are 13 ani de experință în bucătărie, iar jumătate dintre ei i-a petrecut in bucătariile mai multor hoteluri de cinci stele din țară, chiar dacă aseamănă munca într-un hotel cu mersul la fabrică.

E un om energic, îţi dai seama după rapiditatea cu care vorbeşte. Aprig chiar, aş putea zice. Cred că seamănă cu bunica Sandrina, cea care a crescut 11 copii: “Bunica mea a fost foarte muncitoare, foarte harnică, foarte, foarte gospodină şi extraordinară ca femeie”. De la ea i-au rămas în memoria culinară ca bucurii ale copilăriei aluatul prăjit pe plită, sau roatele de cartofi prăjiţi tot pe plită, supa cu tăiţei şi prajitura cu mere lăsată ore bune la cuptor.

Cu toate acestea, gustul preferat nu e cel de acasă, din copilărie, ci explorează cu mare bucurie bucătăriile locale din ţările pe care le vizitează (alege locaţiile în primul rând din interes culinar) şi mâncarea stradală, cu toate că riscă câte o indigestie de fiecare dată: “ În Firenze(Florența) am nimerit la cel mai tare street food din viaţa mea. Pe net, băieţii au poze cu Lenny Kravitz, vine lumea la ei ca le Mecca.  Este o stradă, care are 100 şi ceva de metri şi toată e unsă, pentru că se mănâncă în picioare, în stradă. Îţi dă vin la pahar la 2 euro, pâine proaspătă focaccia şi mortadella, iar coada nu e sub 40 de oameni. Aşa sandwich cu 4 euro jumate n-ai mâncat în viaţa ta. E un sandwich care are suflet, feeling şi te simţi ca în rai când îl mănânci. Acesta e secretul plus ingredientele care sunt toate proaspete, locale, neimportate.  All’Antico Vinaio se numeşte locul.

Sushi-ul, care acum e chintesența dezinfecției și a curățeniei, acum 150-200 de ani, taraba care avea cea mai murdară prelată avea și sushi-ul cel mai bun, pentru că oamenii mâncau sushi-ul cu mâna și apoi mergeau să se șteargă de prelată.

Deşi, de cele mai multe ori, mâncarea stradală nu înseamnă şi ingrediente de calitate, sau sănătoase, după care să te simţi uşor a doua zi, e plăcerea nebună de moment, încântarea de a şti că mănânci o reţetă transmisă din generaţie în generaţie şi senzaţia că parcă ştii ceva mai mult despre oamenii de acolo şi că prin mâncarea tradiţională ai o portiţă spre lumea lor:Cu street food-ul te rişti, nu ştii ce mănânci. E ceva inedit, pe când, dacă mergi la un restaurant foarte bine cotat, îţi dai seama că nu o să ai o experinţă nasoală. Pe street food, am mâncat acuma în Bari, ceva mămăligă prajită în ulei, cu sare pe ea şi nişte gogoși sărate, le făceau nişte femei bătrâne, celebre, a 7-a generație. A doua zi am făcut o toxiinfecţie alimentară de la ele…dar am mâncat mămăligă aia grasă , prăjită, ca bezmeticul, extraordinar de bună, am dat 3 euro pe ea. N-a fost bună pentru organismul meu, clar, dar a fost ceva inedit… Şi când am fost în Turcia, pe o barcă se făceau sandwich-uri: era o pâine tăiată în două, cu roşii, ceapă, salată verde, peşte. Nu te-a întrebat bucătarul dacă nu vrei ceapă sau altceva, nu exista să te întrebe ceva,  iar când se înclina barca, cel de pe mal ajungea să ia sandwichul de pe barcă, pentru că acolo era bucătăria. Dar pe masa aia, era atâta de jegos totul…aveai pe masă un helas şi o sare, atâta puteai să schimbi la gust. Însă am mâncat cel mai bun peste din viaţa mea de 14 lei, dar două zile am avut iar probleme digestive.”

La Opera Plaza, în octombrie, noiembrie şi decembrie nu am văzut soarele în trei luni de zile.

Anii cei mai grei

 

Horia a muncit pentru ce ştie, pentru ce are. Stând de vorba cu el, vezi că nu romantizează bucătăria, nu vorbeşte despre artă în bucătărie pentru că “dacă eu zic că sunt artist, atunci cel care cânta la trei instrumente ce mai e?” Şi termenul de pasiune îl foloseşte cu zgârcenie, dar totuşi, fără acel zvâc, fără curiozitate, cunoştinţe şi creativitate nu ai cum să avansezi în meserie: “Tot timpul lucrezi, tot timpul eşti cu cartea şi trebuie să fii şi tu… dacă nu eşti mânat şi intrigat tot timpul, degeaba: la mine, lavanda asta de decor(pe masă era o vază cu lavandă) e comestibilă, mai fac o crema de vanilie, sau de ouă şi iau un pic de lavandă de aici şi fac o cremă de lavandă”.

Multă muncă a însemnat pentru Horia ca primii 4 ani de căsnicie să îi petreacă la distanţă de soţia sa, a însemnat să gătească pentru cinci nunţi într-o zi, să înceapă ora de muncă dimineaţa la 9 şi să plece la 12, iar în zilele libere să meargă ca dublură la restaurantul hotelului de cinci stele și să locuiască pentru cinci ani în acelaşi loc în care şi lucrează, adică la hotel.

Părinţii săi au avut restaurant în Baia Mare, apoi fabrică de făcut paste făinoase, aşa că era toată ziua în restaurant, ştia ce înseamnă organizarea lui, mergea la tăiat de porc, vaci, dar cu toate astea, nu l-a prins bucătăria de mic. A ales să facă Studii Europene şi când a terminat facultatea, s-au terminat şi banii primiţi de acasă, aşa că a plecat în Spania, fără o ţintă anume. Acolo avea să înceapă primul an de experienţă din profesia pe care o face de 13 ani:

 

“Şi am zis că plec din ţară să văd ce e şi aşa a fost destinul, că am ajuns fix la o ospătăriță care a lucrat la noi şi familia noastră a ajutat-o să ajuga în Spania, ea neavând o viaţă uşoară. Şi Lili, aşa o cheamă, a zis: “Măi, şi ce ai vrea să munceşti?”. Şi am zis că muncesc orice numai să nu merg acasă. Şi am început timp de o lună să îmi caut singur de lucru, dar nu ştiam spaniolă. Şi mergeam pe stradă şi vedeam afişe şi îmi notam ce vedeam pe afişe şi mă duceam înapoi acasă, le ziceam ce am notat şi îmi traduceau: vând cuie, nu e bun:taie, bat covoare, nu e bun. Din 50 de afişe, 5 erau cu angajări şi când sunam, aflam că 3 erau pentru femeie de serviciu şi unul pentru mecanic auto. Şi apoi a venit Lili şi mi-a zis că s-a eliberat un post de ajutor de bucătar la restaurantul la care era ea ospătăriţă. Şi am zis că merg, cum să nu mă duc şi am stat un an acolo.”

  • Cum era programul?
  • Non stop. Aveam 6 zile din 7, două zile erau scurte, până la 5 seara, şi în rest până la 12, 1.
  • De dimineaţă?
  • De la 9 trebuia să ajungem la serviciu, dar eu până luam autobuzul 8 staţii, mergeam 2 staţii pe jos, apoi luam metroul 4 staţii şi apoi urcam un deal 2 km pe jos trebuia să mă trezesc la 6 jumate ca să ajung la timp. Într-o jumătate de oră săream din pat şi de la 7 la 9 îmi lua să ajung la serviciu. În ziua liberă îmi închiriam filme şi stăteam pe internet şi mai vorbeam prin România cu unul, altul.
  • Şi ce te-a făcut să stai un an?
  • Am vrut să fac ceva. Dacă făceam Studii Europene mă ţineau părinţii în continuare. Dar a fost bine, am învăţat o meserie, o limbă, să lucrez civilizat, azi eram lângă doi peruani, mâine lângă cineva din Africa, era multă diversitate culturală. Te ajută să te dezvolţi un pic. Vorbeşti, mai întrebi ce le place unora, altora, stai cu ruşi, ucrainieni, bulgari. Aveam un român acolo care era la grătar. Era ursuz, urcam cu el aia doi km, îşi băga căştile în urechi şi nu vorbea nimic cu mine. Iar cu catalanii, deşi erau mai închişi, naţionalişti şi nu prea vorbeau ei cu străinii, cum mai făceam câte-o glumă, le-a plăcut de mine şi i-am întrebat: mai, mă învăţaţi şi pe mine să mai fac una alta (eu fiind la segmentul rece unde preparam aperitive şi salate? Şi au zis că dacă munca mea durează 4 ore, de exemplu, iar eu reuşesc să termin în 3, am o oră să învăţ cu ei:aşa a fost, lasă-mă să fac sosul, să prăjesc carnea!

 Horia a revenit în România ca să îşi dea licenţa şi a rămas angajat la bucătăria hotelului de 5 stele OperaPlaza, care tocmai se deschisese. Şi de aici, timp de câţiva ani, a continuat să lucreze în mai multe hoteluri, în funcţie de ofertele tot mai bune şi aproprierea de casă, ca Hotel Timişoara sau Golden Tulip din Cluj-Napoca, însă chiar dacă toate hotelurile aveau 4 sau 5 stele, strălucirea lor nu se vedea din interior, unde se muncea: “La Opera Plaza, în octombrie, noiembrie şi decembrie nu am văzut soarele în trei luni de zile. Mergeam la 6 dimineaţa şi ieşeam la 12 nopatea. Munceam 5 cu 2 zile libere, sau 4 cu 3 şi în celelalte 2 zile trebuia să vin ca dublură iar în a şaptea zi când eram liber, dormeam oricum până la 16 , 17. M-am trezit în decembrie, că am ajuns seara în centru şi erau becurile aprinse , eu venind de la Metro, şi credeam că sunt nave spaţiale, nu ştiam pe ce lume sunt. Eram ca robotul. Intram într-un beci cu maşina, fiind parcare subterană şi când ieşeam nopatea, îmi luam maşina, ajungeam acasă şi dormeam”.

sursa: Costin Lăzărescu

De ce brânza cu trufe e la fel de tradițională ca sarmalele?

A renunţat să mai lucreze la hotel şi ultimii ani s-a axat pe formarea de bucătari la Şcoala Profesională de la Beclean şi pe consultanţă în realizarea meniurilor mai multor restaurante. Asta până când şi-a deschis localul propriu, ROD, locul în care se adună toate pasiunile şi interesele sale din gastronomie, pasiunea pentru vin, împreună cu crezurile sale în produsele naturale româneşti, crescute în ţară, de producători locali, produsele care dau adevăratul gust bun al mâncării şi nu potentiatorii de arome.

Vorbind despre ce înseamnă de fapt mâncarea tradiţională, Horia m-a purtat printr-o lecţie antrenantă de istorie şi nutriţie.

  • De ce dor de tradiţii româneşti?
  • Bun, aici e foarte complicat, pentru că primele probleme pe care le-am avut cu clienţii noştri a fost că au avut impresia că dacă e “Dor de origini româneşti:” vin aici şi mănâncă o ceafă de porc, sau genul de mâncare pe care îl găsesc la resturantele care sunt catalogate cu specific românesc, ceea ce în realitatea culinară nu e aşa. Ideea noastră e să readucem produsul românesc în prim plan. Noi nu ştim,  dar culturi de sparanghel sunt din secolul XVII în România, se cultiva susanul, noi avem o ţară care are zone diferite ca şi climă, dincolo de Carpaţi, spre sud, noi avem zone în care se cultivă smochini, avem zona de Dunăre şi Marea Neagră unde e peşte. La noi, în nord, în afară de păstrăv şi încă vreo două, trei specii nu găseşti altceva. Dar, punctual, noi am pierdut din diversitate în ultimii 50, poate 80 de ani. În perioada interbelică era apogeul, erau influenţe franţuzeşti, se vâna foarte mult, în secolele XVIII-XIX au fost influenţe turceşti, fanariote şi toate astea le-am pierdut.
sursa:Răzvan Voiculescu
  • Oricum, bucătăria noastră are multe influenţe. Şi asta înseamnă tradiţional? Doar avem gulaşul de la maghiari.
  • Totul este influenţat. Deci noi, dacă ştim puţină istorie, am fost la poarta şi la confluenţa a cinci, şase imperii, poate cele mai mari din istoria omenirii. Orice influenţă e o zestre, ce trece pe aici şi rămâne aici e asumat ca fiind propriu nouă. Şi bucătăria italiană are influenţe.  Să îţi dau exemplu cum percepe lumea că fiind ceva tradiţional: în bucătăria italiană, nu lipseşte roşia: că e sosul Bolognese, sau salata Caprese. Roşia acum e asimilată ca fiind un produs tradiţional italienesc. Ei, roşiile intră în Europa în secolul XIV şi încep să se consume în secolul XVIII, la sfârşit, până atunci fiind considerate plante ornamentale. Aşadar, nu trebuie să fie ceva de pe vremea romanilor că să fie considerat tradiţional.

„Asta e ce îmi doresc, să am un restaurant numai cu 10 locuri, o grădină şi să gătesc cu produse din grădină. Dar asta e o chestie aşa, idilică, care nu o să se întâmple niciodată”.

Cu cât o gastronomie dintr-o ţară este mai diversificată, cu atât este mai bogată, îmi zice Horea, dându-mi exemplul Perului, care a fost declarată de câteva ori la rând destinaţia culinară mondială, datorită influenţelor şi a grupurilor etnice divere: populaţia indigenă, europenii (spanioli, portughezi), populaţia de origine africană, asiaticii(japonezi şi chinezi). ”Şi ei au pierdut zeci de ani întrebându-se: de la cine e asta, a cui e asta? Până când a venit un tip, pe care-l cheamă Găstón Acurio, care a făcut o teză, o cercetare şi a concluzionat că tot ce e pe teriotoruiul Perului e al ţării.”

Ce aduce diferit ROD în piața restaurantelor din Cluj ?

Salău, sos crud de leurdă, ștevie sote, salată de macriș și ciuperci urechea babei

La ROD, peste 40% din materia primă este procurată de la producătorii locali: “Sunt producători buni, dar nu sunt toţi la un loc. Tu ca restaurant trebuie să îţi gestionezi foarte bine timpul: nu îţi permiţi să ai un om care să meargă să cumpere carnea de acolo, roşia de acolo, brânza de acolo, sau azi bătrâna se îmbolnăveşte şi nu vine în piaţă cu laptele. De asta mulţi se duc la Selgros şi pun în coş totul dintr-un loc. Noi am identificat 15-20 de producători, din Deva, Secuime, Maramureş, zona Aradului. Sunt care vin la noi, sunt care ne trimit pe curier. Dacă am nevoie de brânză, îl sun pe cel cu brânza, am nevoie de lapte, îl sun pe cel cu laptele, am nevoie de cartofi, vine producătorul din Corneşti. Laptele, de exemplu, îl iau de la “Monor” sau de la “De la Fermă”, pentru că ştiu că e din surse sigure.”

În restaurant se folosesc doar produse de sezon, de asta salata verde nu o vei găsi la ROD pe timp de iarnă, sau alte crudităţi specifice verii. Singurele excepţii se fac la meniul zilei, unde e nevoie de diversitate şi atunci mai gătesc un pui asiatic, sau o mâncare cu lapte de cocos, un burger.

În prăvălia ROD există produse făcute chiar în curtea restaurantului, zacusca sau gemul la ceaun, dar şi produsele producătorilor, sau vin de la crame româneşti.

Se mai fac seri cu degustări de vin, sau sesiuni de live cooking, totul după imaginaţia şi libertatea de care se bucură acum, Horia, deşi, visul sau cel mai mare rămâne încă neîmplinit: „Asta e ce îmi doresc, să am un restaurant numai cu 10 locuri, o grădină şi să gătesc cu produse din grădină. Dar asta e o chestie aşa, idilică, care nu o să se întâmple niciodată”.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here